砂糖不使用でなめらか｜香港風くるみデザートスープ「合桃糊」

合桃糊（ハプトウウー）は、くるみをなめらかにすりつぶして作る、香港で親しまれている温かいデザートスープです。香ばしいくるみの風味と、とろりとした口当たりを楽しめます。

今回は砂糖を使わず、甘味料にアルロースを使用します。白米または上新粉で自然なとろみを加え、家庭でも約30分で作れるレシピに仕上げました。

このレシピで特に大切なのは、香港で「幼滑」と表現される、きめ細かくシルキーな食感です。くるみを十分に攪拌し、必要に応じて裏ごしすることで、ざらつきの少ない上品な口当たりに近づけます。

レシピ情報

料理名： 合桃糊（香港風くるみデザートスープ）
カテゴリー： デザート・糖水
料理ジャンル： 香港料理・広東料理
分量： 4人分
準備時間： 約10分
加熱時間： 約20分
合計時間： 約30分
調理方法： 下ゆで・乾煎り・攪拌・煮る
甘味料： アルロース
特徴： 砂糖不使用

材料

基本の材料

• くるみ：120g
• 白米：20g
• 水：600ml
• アルロース：80gを目安に調整

白米の代わりに上新粉を使う場合

• 上新粉：20g
• 水：600ml

お好みで加える材料

• エバミルク：大さじ3

下準備

白米を使用する場合は、米をよく洗い、20～30分ほど水に浸しておきます。浸水後はざるに上げ、水気を切ってください。

上新粉を使用する場合は、少量の水で先に溶き、粉のかたまりが残らない状態にしておきます。

くるみは殻や硬い破片が混ざっていないか確認します。

作り方

くるみを下ゆでする

鍋に湯を沸かし、くるみを入れて1～2分ほど下ゆでします。

ざるに上げて湯を切り、表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ってください。この工程によって、くるみ特有の渋味や雑味が穏やかになります。

より繊細な味に仕上げたい場合は、くるみの薄皮を可能な範囲で取り除きます。ただし、すべて取り除かなくても作れます。

くるみを乾煎りする

油をひいていないフライパンにくるみを入れ、中弱火にかけます。

焦がさないように混ぜながら、香ばしい香りが立つまでじっくり乾煎りしてください。

くるみは油分が多く焦げやすいため、強火は避けます。軽く色づいたら火を止め、粗熱を取ります。

くるみと白米を攪拌する

乾煎りしたくるみ、浸水させた白米、水をミキサーへ入れます。

最初は低速で回し、材料がなじんできたら徐々に速度を上げます。粒がほとんど感じられなくなるまで、十分に攪拌してください。

一度に全量を入れると混ざりにくい場合は、2回に分けて攪拌します。ミキサーの容量を超えないように注意してください。

上新粉を使う場合

上新粉を使用する場合は、まず乾煎りしたくるみと水の大部分をミキサーでなめらかになるまで攪拌します。

少量の水で溶いた上新粉は、鍋で加熱する段階で少しずつ加えてください。上新粉を直接熱い液体へ入れると、かたまりになりやすいため注意します。

必要に応じて裏ごしする

よりきめ細かい「幼滑」な食感を求める場合は、攪拌した液体を目の細かいざるやこし器で裏ごしします。

裏ごしすると、くるみの細かな薄皮や砕けきらなかった粒が取り除かれ、よりシルキーな口当たりになります。

少し粒感を残したい場合は、裏ごしを省略しても構いません。

鍋で加熱する

攪拌したくるみ液を鍋へ移し、アルロースを加えます。

中火にかけ、鍋底が焦げつかないよう、へらで絶えず混ぜながら加熱してください。温まってきたら弱火に落とします。

白米を使用した場合は、米のでんぷんに十分火を通すため、弱火で10～15分を目安に加熱します。鍋底や側面に付着した部分も、こするように混ぜてください。

上新粉を使用する場合は、水で溶いた上新粉を少しずつ加え、だまにならないよう手早く混ぜます。その後、弱火で5～8分ほど加熱してください。

ふつふつと小さな泡が出て、とろみがついたら火の通り具合を確認します。

エバミルクを加える

よりまろやかでクリーミーな味が好みなら、仕上げにエバミルクを加えます。

弱火のまま全体をよく混ぜ、再び温まったら火を止めてください。エバミルクを加えた後は、強く沸騰させないようにします。

盛り付ける

温かい合桃糊を器に注ぎます。

できたては少し緩く感じる場合がありますが、温度が下がるにつれてとろみが強くなります。食べる時点で適度な濃度になるよう、加熱中は少し緩めに仕上げるのがポイントです。

温かいままでも、冷蔵庫で冷やしても楽しめます。

幼滑な食感に仕上げるポイント

十分な時間をかけて攪拌する

ざらつきを減らすには、くるみを細かく砕くだけでなく、白米や水と均一になるまで十分に攪拌することが大切です。

低速から始め、徐々に高速へ切り替えると、材料がミキサーの中で均一に循環しやすくなります。

さらに滑らかにするなら裏ごしする

ミキサーだけでも作れますが、裏ごしを加えると口当たりがよりきめ細かくなります。

撮影用や来客用など、特に滑らかな仕上がりを重視する場合は、細かいこし器を使ってください。

加熱中は混ぜ続ける

白米や上新粉のでんぷんが入っているため、加熱中は鍋底が焦げつきやすくなります。

鍋から離れず、底から全体を返すように混ぜ続けることで、均一で滑らかな状態を保てます。

強火で煮立てない

くるみには油分が多く含まれているため、強火で急激に加熱すると、油分が浮いたり分離したりすることがあります。

温まった後は弱火にし、小さな泡が静かに出る程度の火加減を保ってください。

濃度は水で調整する

合桃糊が濃すぎる場合は、水または温めたエバミルクを少量ずつ加えて調整します。

反対に薄すぎる場合は、弱火で混ぜながら少し長めに加熱してください。上新粉を追加する場合は、必ず冷水で溶いてから加えます。

甘さは少しずつ確認する

アルロースの甘味の感じ方は、商品や配合によって異なります。最初から全量を入れず、少しずつ加えて好みの甘さに調整しても構いません。

「砂糖不使用」は甘味がないという意味ではありません。アルロースを使って甘味をつけたレシピです。

アレンジ方法

より濃厚にする

くるみを20～30g増やすと、より香りが強く、濃厚な仕上がりになります。ただし、くるみの割合を増やすと分離しやすくなるため、弱火で丁寧に加熱してください。

あっさり仕上げる

エバミルクを加えず、水だけで仕上げると、くるみ本来の香りを感じやすい、すっきりした味になります。

黒ごまを加える

少量の黒ごまをくるみと一緒に攪拌すると、香ばしさと色合いが変化します。黒ごまの風味が強いため、最初は少量から試してください。

温かくても冷たくても楽しめる

寒い季節は温かいまま、暑い季節は粗熱を取って冷蔵庫で冷やしても楽しめます。

冷やすととろみが強くなるため、冷製にする場合は少し緩めに仕上げてください。

保存方法

完成した合桃糊は、十分に冷ましてから清潔な密閉容器へ移し、冷蔵庫で保存します。

時間がたつと水分と油分が分かれることがありますが、軽い分離であれば、よく混ぜながら弱火で温め直してください。

温め直す際に濃度が高すぎる場合は、水またはエバミルクを少量加えて調整します。

清潔なスプーンを使用し、異臭、強い酸味、不自然な変色などが見られる場合は食べないでください。

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レシピで学ぶ日中単語対照表

以下は、合桃糊のレシピに登場する日本語を、料理名、材料、調理器具、調理動作、味や食感などのカテゴリー別に整理した日中対照表です。

レシピを読みながら日本語と中国語を見比べることで、作り方を確認しながら、香港の糖水店や家庭で使われる中国語の料理表現を少しずつ学べます。

中国語訳には、主に香港で使われている繁体字表現を採用しています。地域や使用場面によって呼び方が異なる場合は、自然に使える複数の表現を併記しています。

料理名・基本情報

日本語	中文
合桃糊	合桃糊
くるみの香港風デザートスープ	港式合桃甜湯
香港風デザート	港式甜品
糖水	糖水
広東料理	廣東菜
香港料理	香港菜
デザート	甜品
4人分	4人份
準備時間	準備時間
加熱時間	加熱時間
合計時間	總時間
調理方法	烹調方法
砂糖不使用	不使用砂糖
温かいデザート	熱甜品
冷たいデザート	凍甜品

主な材料

日本語	中文
くるみ	合桃／核桃
白米	白米
上新粉	粘米粉
水	水／清水
アルロース	阿洛酮糖／稀少糖
エバミルク	淡奶
甘味料	甜味劑
砂糖	砂糖
黒ごま	黑芝麻
薄皮	薄衣／外皮
油分	油分
でんぷん	澱粉

分量・数量

日本語	中文
120g	120克
20g	20克
600ml	600毫升
約80g	約80克
大さじ3	3湯匙／3大匙
1～2分	1至2分鐘
5～8分	5至8分鐘
10～15分	10至15分鐘
20～30分	20至30分鐘
少量	少量
適量	適量
全量	全部分量
半量	一半分量
少しずつ	逐少／一點一點地
目安	參考標準

調理器具

日本語	中文
鍋	鍋
フライパン	平底鑊／平底鍋
ミキサー	攪拌機
ざる	隔篩／瀝水籃
こし器	過濾篩／隔篩
ボウル	攪拌碗
へら	鑊鏟／刮刀
キッチンペーパー	廚房紙
密閉容器	密實盒／密封容器
器	碗／器皿
冷蔵庫	雪櫃／冰箱
スプーン	湯匙

下ごしらえで使う言葉

日本語	中文
下ごしらえ	預先處理／備料
白米を洗う	洗米
水に浸す	浸水
浸水させる	浸泡
水気を切る	瀝乾水分
下ゆでする	汆水／預先烚煮
薄皮を取り除く	去除薄衣
水で溶く	用水開勻
粗熱を取る	放涼
裏ごしする	過篩
かたまりをなくす	攪拌至沒有粉粒
殻を確認する	檢查是否有果殼
硬い破片を取り除く	清除硬殼碎片

調理に使う動詞

日本語	中文
ゆでる	烚／水煮
下ゆでする	汆水
湯を沸かす	煲滾水
水気を切る	瀝乾水分
拭き取る	抹乾
乾煎りする	白鑊炒香／乾炒
炒める	炒
焦がす	炒焦／燒焦
攪拌する	攪拌
砕く	打碎
裏ごしする	過篩
鍋へ移す	倒入鍋中
加える	加入
溶かす	使其溶解
加熱する	加熱
混ぜ続ける	持續攪拌
煮る	煮
火を止める	關火
注ぐ	倒入
調整する	調整
冷やす	冷卻／雪凍
温め直す	重新加熱
保存する	保存

火加減・調理状態

日本語	中文
中火	中火
中弱火	中小火
弱火	小火
強火	大火
低速	低速
高速	高速
段階的に速度を上げる	逐步提高速度
香りが立つ	散發香氣
軽く色づく	輕微上色
ふつふつと沸く	微微滾起／冒出小泡
とろみがつく	變得濃稠
焦げつく	黏底燒焦
分離する	油水分離
油分が浮く	油分浮面
だまになる	結成粉粒
均一になる	變得均勻
完全に溶ける	完全溶解
十分に火を通す	徹底煮熟

味・香り・食感

日本語	中文
なめらか	幼滑／順滑
幼滑な食感	幼滑口感
シルキーな口当たり	絲滑口感
口当たり	口感
ざらつき	粗糙顆粒感
粒感	顆粒感
香ばしい	香氣濃郁／帶烘烤香
渋味	澀味
雑味	雜味
優しい甘さ	柔和甜味
まろやか	香滑柔和
クリーミー	忌廉般香滑
コク	濃郁醇厚的味道
深み	層次／深度
濃厚	濃郁
あっさり	清淡／清爽
自然なとろみ	自然的濃稠感
好みの甘さ	個人喜好的甜度
好みの濃度	個人喜好的濃稠度

レシピでよく使う表現

日本語	中文
くるみを沸騰した湯で下ゆでします。	將合桃放入滾水中汆水。
水気をしっかり切ります。	徹底瀝乾水分。
油を使わずに乾煎りします。	不加油，用白鑊炒香。
香ばしい香りが立つまで炒めます。	炒至散發香氣。
低速から高速へ切り替えます。	由低速逐步轉至高速。
なめらかになるまで攪拌します。	攪拌至幼滑。
必要に応じて裏ごしします。	按需要過篩。
アルロースを加えて溶かします。	加入阿洛酮糖並使其溶解。
弱火で絶えず混ぜ続けます。	用小火持續不停攪拌。
とろみがついたら火を止めます。	變得濃稠後便關火。
仕上げにエバミルクを加えます。	最後加入淡奶。
濃すぎる場合は水を加えます。	若太濃稠，可以加入清水。
冷めるととろみが強くなります。	放涼後會變得更濃稠。
好みに合わせて甘さを調整します。	按個人喜好調整甜度。

覚えておきたい実用フレーズ

日本語	中文
合桃糊は香港で親しまれているデザートです。	合桃糊是香港人熟悉的甜品。
くるみの香ばしい風味を楽しめます。	可以品嘗合桃的香濃風味。
白米が自然なとろみを加えます。	白米可以帶來自然的濃稠感。
十分に攪拌することが、幼滑な食感の鍵です。	充分攪拌是做出幼滑口感的關鍵。
裏ごしすると、さらに口当たりがよくなります。	過篩後，口感會更加幼滑。
加熱中は鍋から離れないでください。	加熱期間請不要離開鍋邊。
強火にすると分離しやすくなります。	使用大火會較容易出現油水分離。
出来上がり直後は少し緩くても大丈夫です。	剛煮好時稍微稀一點也沒有問題。
時間がたつと自然にとろみが増します。	放置一段時間後會自然變得更濃稠。
温かくても冷たくても楽しめます。	熱食或凍食都可以。
砂糖を使わず、アルロースで甘味をつけます。	不使用砂糖，改用阿洛酮糖增加甜味。
日常のデザートにも取り入れやすい一品です。	這是一道容易加入日常餐單的甜品。