涮羊肉

但是，選料是影響涮羊肉風味的關鍵。因為在涮的過程中，因為是屬於低溫(80至120度)、短時間(不超過5分鐘)的烹調方法。這短暫的時間內，肌肉組織的蛋白質逐漸變性並開始凝固，脂肪開始融化；結締組織的膠原蛋白質和彈性蛋白質會因收縮而變硬。