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煮肉類嘅時候落鹽嘅時機唔同,效果原來會有分別?

煮肉嘅時候大家都會放鹽

用筷子夾起日式漢堡扒

但係你放鹽嘅時候有冇諗過其實係為咗乜嘢?

如果只係為咗提升味道,咁其實你幾時加都得,但原來加鹽唔單止為咗有鹹味、增加風味咁簡單,仲有另一個好重要嘅效果

就係用鹽令肉質得到提升

即係點樣啊?

首先,你要知道,鹽嘅特性係吸水力十分之強。

如果你將佢使用肉嘅表面,佢就會慢慢吸走面頭嘅水分,即係好似做醃菜嗰陣一樣,你咪會見到菜裏面啲水分不斷流出嚟嘅。

同樣咁樣嘅效果對肉類都有效。

幾分鐘左右之後就會令肉稍為脫水,然後將表面嗰層鹽水抹走,煎嘅時候就會更加容易引發褐變反應,令肉類上色,即係煎得更加金黃。

而如果時間超過30至40分鐘,肉表面嘅蛋白質就會開始變性,軟化肉質,肉會比較柔嫩。

上面講緊嘅係扒類就或者肉片嘅情況,如果對攪碎肉去加鹽又會如何?

如果肉碎入邊放鹽,會有乜嘢後果?

好簡單,就係起膠。

鹽會令肉碎入面嘅肌肉纖維軟化,之後肉碎會互相黏埋一齊,成為充滿彈性嘅漢堡肉扒。

所以點解整漢堡肉扒,或者蝦膠嘅時候,我哋都需要放少少鹽,先至可以得出起膠而且充滿彈性嘅效果。

其實買肉唔一定要顏色鮮紅嘅先至係好嘅

點解咁講呢?

其實係因為牛肉同豬肉呢一類紅肉嘅顏色,係來自佢哋肌肉入邊嘅肌紅素。

本身動物物種嘅差異已經會影響肌紅素嘅含量,動物本身嘅年齡大小都會有影響,年齡越大嘅動物,肉嘅顏色會越深。

鮮紅的肉

另一方面,屠宰完嘅肉處於邊一種狀態,都會影響肉嘅顏色,其實變化會相當大。

舉個例,當屠宰之後立即進行真空包裝的話,肉嘅顏色其實會因為響缺氧狀態之下偏向紫色。

如果你打開咗個包裝,肉裏面嘅肌紅素接觸到空氣,大約兩三個鐘頭左右,肉嘅顏色就自自然然會變為鮮紅色;而當肉類入面嘅肌紅素同氧氣接觸超過七個鐘頭的話,肉嘅顏色會慢慢變到更加深紅。

更進一步的話,經過一星期以上同氧氣嘅接觸,肉嘅顏色又會逐漸變成偏紅褐色。

咁係唔係紅褐色嘅肉就唔好呢?

又唔係喎,原來如果係進行乾式熟成處理的話,肉嘅顏色一樣會變成比較深色。但因為係刻意咁做,去令肉嘅風味變得香醇濃厚,而且肉質柔軟,反而仲更加係好嘢來添。

比賣肉耽誤咗嘅攝影師

仲有一樣嘢,唔知大家有無留意,就係肉檔本身就好醒嘅,明明唔係本科做攝影,但都自帶技能識得配合【打燈技巧】,即係用帶紅色燈光去令肉類睇起嚟更加鮮紅;晌燈光影響之下,有機會令你增加判定,認為【舊肉顏色幾鮮,靚呀】…最初開始運用呢個技巧嘅人,絕對係比賣肉耽誤咗嘅攝影師。