Category “烹飪前準備”

烹飪前準備的匯整內容

煮肉類嘅時候落鹽嘅時機唔同,效果原來會有分別?

煮肉嘅時候大家都會放鹽

用筷子夾起日式漢堡扒

但係你放鹽嘅時候有冇諗過其實係為咗乜嘢?

如果只係為咗提升味道,咁其實你幾時加都得,但原來加鹽唔單止為咗有鹹味、增加風味咁簡單,仲有另一個好重要嘅效果

就係用鹽令肉質得到提升

即係點樣啊?

首先,你要知道,鹽嘅特性係吸水力十分之強。

如果你將佢使用肉嘅表面,佢就會慢慢吸走面頭嘅水分,即係好似做醃菜嗰陣一樣,你咪會見到菜裏面啲水分不斷流出嚟嘅。

同樣咁樣嘅效果對肉類都有效。

幾分鐘左右之後就會令肉稍為脫水,然後將表面嗰層鹽水抹走,煎嘅時候就會更加容易引發褐變反應,令肉類上色,即係煎得更加金黃。

而如果時間超過30至40分鐘,肉表面嘅蛋白質就會開始變性,軟化肉質,肉會比較柔嫩。

上面講緊嘅係扒類就或者肉片嘅情況,如果對攪碎肉去加鹽又會如何?

如果肉碎入邊放鹽,會有乜嘢後果?

好簡單,就係起膠。

鹽會令肉碎入面嘅肌肉纖維軟化,之後肉碎會互相黏埋一齊,成為充滿彈性嘅漢堡肉扒。

所以點解整漢堡肉扒,或者蝦膠嘅時候,我哋都需要放少少鹽,先至可以得出起膠而且充滿彈性嘅效果。

原來煮完都唔開殼嘅青口都唔代表唔食得? 關於青口的一些事情

如果以容易處理嘅海鮮計,青口都算係數一數二簡單,而且煮熟嘅時間需時相當短,又唔貴,所以只要掌握多啲關於青口嘅知識,絕對係方便好用嘅食材之一。

煮青口

眾所周知,所有海鮮,尤其是貝殼類都係盡量新鮮烹煮最好啦,因為佢哋實在太快壞

不過如果你買咗新鮮嘅青口返嚟,但又未必需要馬上煮,咁就最好放喺冰塊上面保存,或者浸住淡鹽水,放一塊濕布上面,放入雪櫃入面最凍嘅位置稍為冷藏一陣都可以。

但記得響準備煮青口之前,要再檢查一下。檢查嘅方法主要係有冇開殼;如果有的話,將佢哋放響水龍頭下面沖洗,如果仍然繼續打開嘅青口,就係已經死咗,最好丟咗佢唔好食啦。

經過呢一個步驟,正式落水煮青口啦

有好多時你會發現,總有一啲青口係煮熟都唔會開口,唔使急住丟咗佢哋,雖然既有觀念係認為唔開口就等於係壞嘅,但實際上未必。因為貝殼類嗰對殼係靠兩條肌肉,叫做閉殼肌去鎖住個殼;呢兩條好強韌嘅肌肉一般加熱之後都會慢慢鬆開。

但係,十隻手指都有長短喇,總係會有幾隻嘅閉殼肌特別強橫,點煮都唔肯開口。你可以試下打開佢睇一睇,會發現其實一樣係煮熟咗。

帶定個頭盔先,如果您有任何懷疑,當然唔好亂咁食

另外,有啲唔開口,又會有啲一早就開咗口,有人會因為唔希望煮得太熟,所以一見到青口開口就拎出嚟,反而更加應該小心,因為太早開殼嘅青口有機會未完全熟透,小心為上的話都係煮多陣比較好。

其實買肉唔一定要顏色鮮紅嘅先至係好嘅

點解咁講呢?

其實係因為牛肉同豬肉呢一類紅肉嘅顏色,係來自佢哋肌肉入邊嘅肌紅素。

本身動物物種嘅差異已經會影響肌紅素嘅含量,動物本身嘅年齡大小都會有影響,年齡越大嘅動物,肉嘅顏色會越深。

鮮紅的肉

另一方面,屠宰完嘅肉處於邊一種狀態,都會影響肉嘅顏色,其實變化會相當大。

舉個例,當屠宰之後立即進行真空包裝的話,肉嘅顏色其實會因為響缺氧狀態之下偏向紫色。

如果你打開咗個包裝,肉裏面嘅肌紅素接觸到空氣,大約兩三個鐘頭左右,肉嘅顏色就自自然然會變為鮮紅色;而當肉類入面嘅肌紅素同氧氣接觸超過七個鐘頭的話,肉嘅顏色會慢慢變到更加深紅。

更進一步的話,經過一星期以上同氧氣嘅接觸,肉嘅顏色又會逐漸變成偏紅褐色。

咁係唔係紅褐色嘅肉就唔好呢?

又唔係喎,原來如果係進行乾式熟成處理的話,肉嘅顏色一樣會變成比較深色。但因為係刻意咁做,去令肉嘅風味變得香醇濃厚,而且肉質柔軟,反而仲更加係好嘢來添。

比賣肉耽誤咗嘅攝影師

仲有一樣嘢,唔知大家有無留意,就係肉檔本身就好醒嘅,明明唔係本科做攝影,但都自帶技能識得配合【打燈技巧】,即係用帶紅色燈光去令肉類睇起嚟更加鮮紅;晌燈光影響之下,有機會令你增加判定,認為【舊肉顏色幾鮮,靚呀】…最初開始運用呢個技巧嘅人,絕對係比賣肉耽誤咗嘅攝影師。