Category “食品の科学”

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急速冷凍法による肉食品の保管と貯蔵のポイント

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肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります

この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。

解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。

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グルテンあるいは麩質について

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グルテンは植物性タンパク質で、主にグルテニンとグリアジンで構成されています

小麦粉にはこの種のタンパク質が含まれているため、グルテンを作る主役になります。

小麦粉に適量の水と少量の塩を加え、よく混ぜて生地を作って、少しねかせて柔らかくなった後、水で繰り返し洗い、生地に含まれる水に溶けるものをすべて洗って残ったのは柔らかく、粘り気があり、伸ばすことができる【麩】で、つまり中華精進料理ではよく使われている【麵筋】です。

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皆も誰もたまんない甘みは思いのほかに重要だ?!砂糖の調理効果は塩に次ぐ!

マカロン

砂糖の調理効果について

砂糖は、ペストリーや甘い料理を作るための主要な成分であり、人体に熱量を提供する他、塩味に次いで調味料にも重要な役割を果たします。甘味は主に鮮度と風味を改善し、辛くて渋い刺激感を抑え、コクを加え、苦味を和らげて、料理を柔らかくまろやかにするなどの効果があります。

砂糖の主成分はスクロースです。スクロースは、調理プロセス中にさまざまな化学変化を受けます。これは、料理の色付けや香り付けに重要な役割を果たします。熱の作用により、ショ糖は2種類の物質を生成します。1つは糖の脱水生成物、つまり砂糖の色。もう1つは分解によって生成される揮発性生成物です。

そのため、調理中に加えられた砂糖は香味物質に分解されたら香味効果だけでエネルギーを供給することができません。タンパク質が豊富な食品に砂糖を加えると、高温調理後スクロースは最初にフルクトースとグルコースを加水分解し、次にタンパク質のアミノ酸と化学的に反応します。

メラニンの生成に加えて、さまざまなフレーバー物質も生成します。匂い成分はアミノ酸の種類に関連しており、アミノ酸が異なれば違う匂いが発生します。異なる調理材料に砂糖を加えることにより、異なるフレーバーが得られることがわかります。一言で言えば、砂糖は料理の重要な成分であり、香味効果があるだけでなく、料理の色や味にも大きな影響を与えます。調理で一般的に使用される甘い調味料は次のとおりです。キャスターシュガー、ロックシュガー、蜂蜜、砂糖などがあります。

肉のマリネにグラニュー糖を加え

肉をマリネするときは、塩や他の調味料のほか、適切な量のグラニュー糖を加えるべきです。砂糖は、完成品の味を改善し、塩味を緩衝し、肉に独特のうみ味を与えることができます。コラーゲンタンパク質の膨張を促進し、肉を柔らかくジューシーにするなど、新鮮でおいしさを高めることもできます。肉をつける中、砂糖溶液の抗酸化特性により肉の色あせを防ぎます。特に硝酸カリウムで漬けた場合、白砂糖は色の保持と色の補助に役割を果たすことができます。砂糖溶液は浸透圧があり、塩とうまく作用して微生物の成長と発達を防ぎ、ベーコンの保存性を高めます。しかし、食塩水に含まれる糖分が2%を超えると、夏など温度が高くなる場合では、食塩水の発酵をさせて肉の腐敗がやすくなります。

辛い料理を作るときの砂糖の調理効果

スパイシーな料理に甘みが食べられない程度の量の砂糖を入れたら、料理の渋い味を和らげて、辛さを抑えて料理の味を豊かにすることができます。

入れる水の温度差で全く違う生地になる?生地作るコツの解説!

海老ギョーザ

異なる水温で生地作るに対する影響が大きい

小麦粉は、麺類、饅頭、パンなどを作るために常用されています。弾力強くてある程度の強度を持っている特性があり、それは小麦粉にはグルテニンとグリアジンが含まれているからです。

小麦粉に水を加えて生地にすると、グルテニンとグリアジンは素早く水を吸収して膨張します。十分練った後、大量の空気を加えてグルテニンとグリアジンを酸化し 、より多くの分子間ジスルフィド結合を生成し、生地に強固な網目構造を形成します。

網目構造は、膨張したデンプン顆粒と他の水不溶性物質で包まれています。この網目構造は特別な粘度、可塑性、弾性を持っています。同じ種類の小麦粉と生地を使用すると、グルテンの生産速度は多くの要因に関連しますが、最も重要なのは水温です。グルテンの生産速度は水温によって異なるため、生地の特性と用途も異なります。

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美肌作りに欠かせない豚皮煮こごりについて

raw pork

豚皮のタンパク質はコラーゲンであり、多く含んだαアミノ酸でαヘリックスペプチド鎖を構成し、3つのヘリックスペプチド鎖が絡み合って、その二次結合によって強靭な組織になります。

コラーゲンタンパク質が長時間加熱されると、すべての二次結合が切断され、ペプチド鎖が引き伸ばされ、同時にいくつかのペプチド鎖が加水分解されます。無数のボイドが形成され、水素結合により水分が存在します。これらのメッシュ内、水分がコラーゲンに分散したこのコロイド溶液はゼラチンと呼ばれます。

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