肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります

この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。

解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。

お肉の選択って、どうすればいい？

前の「肉の柔らかさを識別するためのヒント」からには、肉の柔らかさが結合組織の量による他、結合組織の組成も重要なポイントです。結合組織はコラーゲンとエラスチンで構成されていますが、牛肉の部位によって結合組織の中に含まれる2種類のタンパク質の割合は異なります。

動物の筋肉の結合組織（膜や腱など）は、主にタンパク質で構成されており、組織を保護するだけでなく、靭性と柔軟性を備えた線維性腱の形で結合組織に存在します。筋肉の結合組織の量は、肉の柔らかさに影響する主な要因です。結合組織が多いほど、肉は硬くなります。たとえば、牛肉には結合組織が多く、肉はより硬く、魚には結合組織が少なく（腱と膜がより少なく）、肉はより柔らかいです。肉の柔らかさは、同じ家畜の年齢、飼料、太さ、さまざまな部位とも密接に関係しています。たとえば、高齢、やせた動物は、より多くの結合組織を含み、肉はより硬くなります。