急速冷凍法による肉食品の保管と貯蔵のポイント
肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります
この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。
解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。
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