Category “調理前の下ごしらえ”

【調理前の下ごしらえ】カテゴリの文章です。

急速冷凍法による肉食品の保管と貯蔵のポイント

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肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります

この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。

解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。

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魚料理に関する選択の色々

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フライや炒め魚料理に適した魚

魚のフライや炒めなどの魚料理をする場合、肉が細かく弾力性がよい、しかも結合組織が少ない、肉繊維が長い、肉厚い、とげがない、色白いなどのポイントが上げられます。コイ、ニシン、草魚なども美味しくまろやかでいい選択になります。

と畜した後、旨く切り身を切り出すことができれば、揚げたときに割れにくく、柔らかく出来上がます。。食材の選択に注意を払わないと、細断された魚や魚の切り身がお粥のようになり、料理の品質や風味に影響を与えます。

シチューなどの魚料理用の魚

魚のスープは鮮度が一番です。魚の煮込みで最も重要なのは鮮度です。中華料理ではコイのシチューが最高です。この魚は柔らかくて美味しく、栄養価値も高いです。同時に、牛乳のような乳白色で美味しくまろやかな煮込みスープにするには、コイもいい選択になります。

フィッシュボールに最適の選択

フィッシュボールを作るときは、まずは新鮮な魚を使います。あとはうま味は十分で、臭いがなく、脂肪分が少なく、タンパク質が豊富で、吸水率が高く、粘度が高く、細い筋繊維、弾力性がよく、白色で、棘が少なく、筋肉がいっぱいなども選択の要点に入ります。

例えば:ウツボ、サンマ、スズキなどもいいです。魚の大きさは2〜5kgの体重を選ぶのがベストです。魚が小さすぎると水を含める量が少なすぎてつるつるで柔らかくなれません。しかし。もし大きすぎると、脂肪が多くなり肉質も荒くて作ったフィッシュボールの食感がよくありません。

ふっくら美味しい本場中華蒸し魚のコツ!これで家でも簡単に作れる!

steamed fish

編者のひと言

「日本人は魚料理が好き」と印象的だと、私みたいな外人(はい、香港人です)は思います。煮たり焼いたりして調理方法も豊富で美味しいですが、何故かわからないが「蒸す」にしたことがあんまりないようです。(鯛めしは蒸す部類に入りますか?) 香港料理では定番の蒸し魚はふっくらとした食感で、日本人の方々にも気に入ってもらえるといいなって思いを込めて、本場中華蒸し魚のコツについて話しましょう。

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美味しくお肉を食べる前には選択が必要なんだ

raw beef
薄切り牛肉

お肉の選択って、どうすればいい?

前の「肉の柔らかさを識別するためのヒント」からには、肉の柔らかさが結合組織の量による他、結合組織の組成も重要なポイントです。結合組織はコラーゲンとエラスチンで構成されていますが、牛肉の部位によって結合組織の中に含まれる2種類のタンパク質の割合は異なります。

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肉の柔らかさを識別するためのヒント

生の牛カルビ肉
生の牛カルビ肉

動物の筋肉の結合組織(膜や腱など)は、主にタンパク質で構成されており、組織を保護するだけでなく、靭性と柔軟性を備えた線維性腱の形で結合組織に存在します。筋肉の結合組織の量は、肉の柔らかさに影響する主な要因です。結合組織が多いほど、肉は硬くなります。たとえば、牛肉には結合組織が多く、肉はより硬く、魚には結合組織が少なく(腱と膜がより少なく)、肉はより柔らかいです。肉の柔らかさは、同じ家畜の年齢、飼料、太さ、さまざまな部位とも密接に関係しています。たとえば、高齢、やせた動物は、より多くの結合組織を含み、肉はより硬くなります。

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