Category “調理前の下ごしらえ”

急速冷凍法による肉食品の保管と貯蔵のポイント

肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります。この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。

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魚料理に関する選択の色々

フライや炒めに適した魚

魚のフライや炒めなどの料理をする場合、肉が細かく弾力性がよい、しかも結合組織が少ない、肉繊維が長い、肉厚い、とげがない、色白いなどのポイントが上げられます。コイ、ニシン、草魚なども美味しくまろやかでいい選択になります。
と畜した後、旨く切り身を切り出すことができれば、揚げたときに割れにくく、柔らかく出来上がます。。食材の選択に注意を払わないと、細断された魚や魚の切り身がお粥のようになり、料理の品質や風味に影響を与えます。

シチュー用の魚

魚のスープは鮮度が一番です。魚の煮込みで最も重要なのは鮮度です。中華料理ではコイのシチューが最高です。この魚は柔らかくて美味しく、栄養価値も高いです。同時に、牛乳のような乳白色で美味しくまろやかな煮込みスープにするには、コイもいい選択になります。

フィッシュボールに最適の選択

フィッシュボールを作るときは、まずは新鮮な魚を使います。あとはうま味は十分で、臭いがなく、脂肪分が少なく、タンパク質が豊富で、吸水率が高く、粘度が高く、細い筋繊維、弾力性がよく、白色で、棘が少なく、筋肉がいっぱいなども選択の要点に入ります。例えば:ウツボ、サンマ、スズキなどもいいです。魚の大きさは2〜5kgの体重を選ぶのがベストです。魚が小さすぎると水を含める量が少なすぎてつるつるで柔らかくなれません。しかし。もし大きすぎると、脂肪が多くなり肉質も荒くて作ったフィッシュボールの食感がよくありません。

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飼育されている家禽と放し飼いの家禽との肉質の違い

鶏肉と鴨肉は柔らかくて美味しくて栄養価が高い。現在市場に出ている鶏と鴨は、飼育下と放し飼いに分けることができます。肉の品質と風味は大きく異なり、調理する前に料理の目的によって慎重に選択する必要があります。
飼育下の鶏とアヒルは、シンプルで正確な飼料、少ない活動、短い成長期間、より多くの脂肪、薄い皮膚との特徴を持っています。肉の生産率は放し飼いより約5%も高く、肉質は柔らかくなっています。しかし放し飼いほど美味しくありません。飼育下の鶏と鴨は、揚げ物、スケート、揚げ物に適しており、ファーストフードの料理に最適な食材です。放し飼いの鶏と鴨は、複雑な飼料、長い成長期間、肉が粗くて固め、皮厚いと肉付きが少ない点、そして茶色の皮を持っていますが、味は捕獲よりもまろやかで美味しく、煮込みやローストに適しています。

屠られたての家禽肉は美味しくない


屠られたばかりの家禽の肉は、美味しくありません。それは美味しさが主に5-イノシン酸によって決定されるため、この物質は筋肉のアデノシン三リン酸(ATP)のさまざまな酵素の作用によって分解されてできるからです。動物が屠られると、体内のATPが酵素によって分解されます。ATPがうま味のある5-イノシン酸に分解するには、ある程度の時間がかかります。そのため、屠られたての肉はおいしくなく、臭みが強いです。肉が美味しくするには、熟成を経る必要があります。ただし、保管時間は長すぎないようにしてください。そうしないと、5-イノシン酸が酵素の作用により無味のイノシン酸に分解され続けます。 5-イノシン酸の分解速度は温度と密接な関係があり、温度が高いほど分解速度は速くなります。たとえば、豚肉をと畜した後、10度の環境で4日間保存し、15度で1日間保存するだけで済みます。 5-イノシン酸の含有量が最も多く、肉はうま味が最も強く、食感はやわらかいです。あと、肉の種類によって熟成期間は異なります。たとえば、牛肉には10度で21日、3度では15日が必要です。家禽や魚の熟成期間は2〜4度と比較的短いです。前者は3〜5時間、後者は1〜2時間です。したがって、屠られた家畜および家禽の成熟後のプロセスは、低温(約4度)の環境で保管する必要があります。

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ふっくら美味しい本場中華蒸し魚のコツ!これで家でも簡単に作れる!

steamed fish

編者のひと言

「日本人は魚料理が好き」と印象的だと、私みたいな外人(はい、香港人です)は思います。煮たり焼いたりして調理方法も豊富で美味しいですが、何故かわからないが「蒸す」にしたことがあんまりないようです。(鯛めしは蒸す部類に入りますか?) 香港料理では定番の蒸し魚はふっくらとした食感で、日本人の方々にも気に入ってもらえるといいなって思いを込めて、本場中華蒸し魚のコツについて話しましょう。

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美味しくお肉を食べる前には選択が必要なんだ

raw beef
薄切り牛肉

前の「肉の柔らかさを識別するためのヒント」からには、肉の柔らかさが結合組織の量による他、結合組織の組成も重要なポイントです。結合組織はコラーゲンとエラスチンで構成されていますが、牛肉の部位によって結合組織の中に含まれる2種類のタンパク質の割合は異なります。

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肉の柔らかさを識別するためのヒント

生の牛カルビ肉
生の牛カルビ肉

動物の筋肉の結合組織(膜や腱など)は、主にタンパク質で構成されており、組織を保護するだけでなく、靭性と柔軟性を備えた線維性腱の形で結合組織に存在します。筋肉の結合組織の量は、肉の柔らかさに影響する主な要因です。結合組織が多いほど、肉は硬くなります。たとえば、牛肉には結合組織が多く、肉はより硬く、魚には結合組織が少なく(腱と膜がより少なく)、肉はより柔らかいです。肉の柔らかさは、同じ家畜の年齢、飼料、太さ、さまざまな部位とも密接に関係しています。たとえば、高齢、やせた動物は、より多くの結合組織を含み、肉はより硬くなります。

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