Category “シェフのコツ”

急速冷凍法による肉食品の保管と貯蔵のポイント

肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります。この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。

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グルテンあるいは麩質について

グルテンは植物性タンパク質で、主にグルテニンとグリアジンで構成されています。小麦粉にはこの種のタンパク質が含まれているため、グルテンを作る主役になります。
小麦粉に適量の水と少量の塩を加え、よく混ぜて生地を作って、少しねかせて柔らかくなった後、水で繰り返し洗い、生地に含まれる水に溶けるものをすべて洗って残ったのは柔らかく、粘り気があり、伸ばすことができる【麩】で、つまり中華精進料理ではよく使われている【麵筋】です。

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魚料理に関する選択の色々

フライや炒めに適した魚

魚のフライや炒めなどの料理をする場合、肉が細かく弾力性がよい、しかも結合組織が少ない、肉繊維が長い、肉厚い、とげがない、色白いなどのポイントが上げられます。コイ、ニシン、草魚なども美味しくまろやかでいい選択になります。
と畜した後、旨く切り身を切り出すことができれば、揚げたときに割れにくく、柔らかく出来上がます。。食材の選択に注意を払わないと、細断された魚や魚の切り身がお粥のようになり、料理の品質や風味に影響を与えます。

シチュー用の魚

魚のスープは鮮度が一番です。魚の煮込みで最も重要なのは鮮度です。中華料理ではコイのシチューが最高です。この魚は柔らかくて美味しく、栄養価値も高いです。同時に、牛乳のような乳白色で美味しくまろやかな煮込みスープにするには、コイもいい選択になります。

フィッシュボールに最適の選択

フィッシュボールを作るときは、まずは新鮮な魚を使います。あとはうま味は十分で、臭いがなく、脂肪分が少なく、タンパク質が豊富で、吸水率が高く、粘度が高く、細い筋繊維、弾力性がよく、白色で、棘が少なく、筋肉がいっぱいなども選択の要点に入ります。例えば:ウツボ、サンマ、スズキなどもいいです。魚の大きさは2〜5kgの体重を選ぶのがベストです。魚が小さすぎると水を含める量が少なすぎてつるつるで柔らかくなれません。しかし。もし大きすぎると、脂肪が多くなり肉質も荒くて作ったフィッシュボールの食感がよくありません。

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飼育されている家禽と放し飼いの家禽との肉質の違い

鶏肉と鴨肉は柔らかくて美味しくて栄養価が高い。現在市場に出ている鶏と鴨は、飼育下と放し飼いに分けることができます。肉の品質と風味は大きく異なり、調理する前に料理の目的によって慎重に選択する必要があります。
飼育下の鶏とアヒルは、シンプルで正確な飼料、少ない活動、短い成長期間、より多くの脂肪、薄い皮膚との特徴を持っています。肉の生産率は放し飼いより約5%も高く、肉質は柔らかくなっています。しかし放し飼いほど美味しくありません。飼育下の鶏と鴨は、揚げ物、スケート、揚げ物に適しており、ファーストフードの料理に最適な食材です。放し飼いの鶏と鴨は、複雑な飼料、長い成長期間、肉が粗くて固め、皮厚いと肉付きが少ない点、そして茶色の皮を持っていますが、味は捕獲よりもまろやかで美味しく、煮込みやローストに適しています。

屠られたての家禽肉は美味しくない


屠られたばかりの家禽の肉は、美味しくありません。それは美味しさが主に5-イノシン酸によって決定されるため、この物質は筋肉のアデノシン三リン酸(ATP)のさまざまな酵素の作用によって分解されてできるからです。動物が屠られると、体内のATPが酵素によって分解されます。ATPがうま味のある5-イノシン酸に分解するには、ある程度の時間がかかります。そのため、屠られたての肉はおいしくなく、臭みが強いです。肉が美味しくするには、熟成を経る必要があります。ただし、保管時間は長すぎないようにしてください。そうしないと、5-イノシン酸が酵素の作用により無味のイノシン酸に分解され続けます。 5-イノシン酸の分解速度は温度と密接な関係があり、温度が高いほど分解速度は速くなります。たとえば、豚肉をと畜した後、10度の環境で4日間保存し、15度で1日間保存するだけで済みます。 5-イノシン酸の含有量が最も多く、肉はうま味が最も強く、食感はやわらかいです。あと、肉の種類によって熟成期間は異なります。たとえば、牛肉には10度で21日、3度では15日が必要です。家禽や魚の熟成期間は2〜4度と比較的短いです。前者は3〜5時間、後者は1〜2時間です。したがって、屠られた家畜および家禽の成熟後のプロセスは、低温(約4度)の環境で保管する必要があります。

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皆も誰もたまんない甘みは思いのほかに重要だ?!砂糖の調理効果は塩に次ぐ!

マカロン

砂糖は、ペストリーや甘い料理を作るための主要な成分であり、人体に熱量を提供する他、塩味に次いで調味料にも重要な役割を果たします。甘味は主に鮮度と風味を改善し、辛くて渋い刺激感を抑え、コクを加え、苦味を和らげて、料理を柔らかくまろやかにするなどの効果があります。

砂糖の主成分はスクロースです。スクロースは、調理プロセス中にさまざまな化学変化を受けます。これは、料理の色付けや香り付けに重要な役割を果たします。熱の作用により、ショ糖は2種類の物質を生成します。1つは糖の脱水生成物、つまり砂糖の色。もう1つは分解によって生成される揮発性生成物です。

そのため、調理中に加えられた砂糖は香味物質に分解されたら香味効果だけでエネルギーを供給することができません。タンパク質が豊富な食品に砂糖を加えると、高温調理後スクロースは最初にフルクトースとグルコースを加水分解し、次にタンパク質のアミノ酸と化学的に反応します。

メラニンの生成に加えて、さまざまなフレーバー物質も生成します。匂い成分はアミノ酸の種類に関連しており、アミノ酸が異なれば違う匂いが発生します。異なる調理材料に砂糖を加えることにより、異なるフレーバーが得られることがわかります。一言で言えば、砂糖は料理の重要な成分であり、香味効果があるだけでなく、料理の色や味にも大きな影響を与えます。調理で一般的に使用される甘い調味料は次のとおりです。キャスターシュガー、ロックシュガー、蜂蜜、砂糖などがあります。

肉のマリネにグラニュー糖を加え

肉をマリネするときは、塩や他の調味料のほか、適切な量のグラニュー糖を加えるべきです。砂糖は、完成品の味を改善し、塩味を緩衝し、肉に独特のうみ味を与えることができます。コラーゲンタンパク質の膨張を促進し、肉を柔らかくジューシーにするなど、新鮮でおいしさを高めることもできます。肉をつける中、砂糖溶液の抗酸化特性により肉の色あせを防ぎます。特に硝酸カリウムで漬けた場合、白砂糖は色の保持と色の補助に役割を果たすことができます。砂糖溶液は浸透圧があり、塩とうまく作用して微生物の成長と発達を防ぎ、ベーコンの保存性を高めます。しかし、食塩水に含まれる糖分が2%を超えると、夏など温度が高くなる場合では、食塩水の発酵をさせて肉の腐敗がやすくなります。

辛い料理を作るときの砂糖

スパイシーな料理に甘みが食べられない程度の量の砂糖を入れたら、料理の渋い味を和らげて、辛さを抑えて料理の味を豊かにすることができます。

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入れる水の温度差で全く違う生地になる?生地作るコツの解説!

海老ギョーザ

異なる水温で生地に対する影響が大きい

小麦粉は、麺類、饅頭、パンなどを作るために常用されています。弾力強くてある程度の強度を持っている特性があり、それは小麦粉にはグルテニンとグリアジンが含まれているからです。小麦粉に水を加えて生地にすると、グルテニンとグリアジンは素早く水を吸収して膨張します。十分練った後、大量の空気を加えてグルテニンとグリアジンを酸化し 、より多くの分子間ジスルフィド結合を生成し、生地に強固な網目構造を形成します。網目構造は、膨張したデンプン顆粒と他の水不溶性物質で包まれています。この網目構造は特別な粘度、可塑性、弾性を持っています。同じ種類の小麦粉と生地を使用すると、グルテンの生産速度は多くの要因に関連しますが、最も重要なのは水温です。グルテンの生産速度は水温によって異なるため、生地の特性と用途も異なります。

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ふっくら美味しい本場中華蒸し魚のコツ!これで家でも簡単に作れる!

steamed fish

編者のひと言

「日本人は魚料理が好き」と印象的だと、私みたいな外人(はい、香港人です)は思います。煮たり焼いたりして調理方法も豊富で美味しいですが、何故かわからないが「蒸す」にしたことがあんまりないようです。(鯛めしは蒸す部類に入りますか?) 香港料理では定番の蒸し魚はふっくらとした食感で、日本人の方々にも気に入ってもらえるといいなって思いを込めて、本場中華蒸し魚のコツについて話しましょう。

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美肌作りに欠かせない豚皮煮こごりについて

raw pork

豚皮のタンパク質はコラーゲンであり、多く含んだαアミノ酸でαヘリックスペプチド鎖を構成し、3つのヘリックスペプチド鎖が絡み合って、その二次結合によって強靭な組織になります。コラーゲンタンパク質が長時間加熱されると、すべての二次結合が切断され、ペプチド鎖が引き伸ばされ、同時にいくつかのペプチド鎖が加水分解されます。無数のボイドが形成され、水素結合により水分が存在します。これらのメッシュ内、水分がコラーゲンに分散したこのコロイド溶液はゼラチンと呼ばれます。

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