急速冷凍法による肉食品の保管と貯蔵のポイント

肉食品を冷凍する場合、急速凍結法を使用する必要があります。この急速冷凍方法は、食品の中心の温度が30分以内に-1度から-5度まで低下することで、細胞内外の水分を同時に凍結させることができます。これで形成される氷晶の数が多く、体積が少なく、細胞内外に均一に分布しているため、細胞膜への押しつぶしがなくダメージが少なく、肉の品質への影響も軽微です。解凍するとき、急速冷凍で加工された肉の復元度が高いし、肉の水分ロスも少なく済むため、素材の風味や栄養価値をよりうまく保つことができます。

肉食品がゆっくりと冷凍されている場合、温度が0度に下がると、セルギャップに存在する水が最初に氷の結晶を形成し、それに隣接する肉汁の濃度と浸透圧が増加することによって、細胞内の水が継続的に外側に浸透して結晶の周りにに蓄積します。水が氷を形成する場合、氷の飽和蒸気圧は同じ温度での蒸気圧よりも低いため、未凍結の細胞内液の水蒸気圧はギャップ内の氷晶の蒸気圧よりも大きく、水蒸気は蒸気圧降下の方向に移動する結果、氷の結晶に向かって、セルギャップに存在する氷の結晶は増加し続け、より大きな氷の結晶粒を形成します。同時に、水が凍結した後、体積が拡大し、細胞を圧迫し、細胞を変形または破裂させます。このように解凍すると、細胞内の可溶性成分が大量に失われ、栄養価が低下し、風味が悪化します。さらに、セルギャップ内の氷の結晶の体積は増加し続け、セルを押しつぶし、セルを変形させるため、セル内のタンパク質粒子は互いに接近して凝縮および沈殿し、その結果、タンパク質の変性で水分保持能力も失い、それによって肉の水分保持能力がさらに低下し、硬い肉になって味も悪くなります。したがって、冷凍後の動物性食材の品質は冷凍方法と密接に関係しています。

冷凍食品の品質を維持する方法

冷凍食品の品質を維持するための鍵は解凍方法です。食品が解凍されるとき、温度が特定のレベルに上昇すると、食品セルの内側と外側の間にある氷の結晶が水に溶けて、セルに復元され、可溶性成分の損失を避けることができます。もし高温急速解凍を使用すると、氷の結晶で溶けた水が細胞内の可溶性成分を失い、食品の風味や栄養価が損なわれます。
正しい解凍方法は、食品を約15~22度の室温に置き、自然にゆっくりと解凍するか、15度あたりの水をスプレーして解凍します。水に浸して解凍しないでください。夏の室温が高い場合は、扇風機を使って室温を下げることができますが、扇風機で直接に吹き付けないでください。これにより、肉の表面が乾燥して脱水状態になります。
インスタント冷凍食品の解凍方法は、最初に食品を(パッケージとともに)冷凍室から低温解凍用の冷蔵室に移動します。また、包装袋ごとを冷水に浸すことで解凍することもできます。冷凍食品は解凍後、すぐに加工・調理する必要があり、長期保存すると栄養素の劣化・消失を招きます。

電子レンジをうまく利用して解凍する

肉類冷凍食品の場合、電子レンジによる解凍は他の方法よりも速く、優れています。解凍は表面から内層まで行われるため、氷の結晶はゆっくりと溶けますが、電子レンジで解凍すると、電子レンジが冷凍食品に深く浸透し、同時に解凍が行われるため、解凍速度が速くなります。また、解凍時間が短いため、微生物の増殖と繁殖が制限され、冷凍食品の水分の損失が減少するため、冷凍食品の鮮度と栄養素が最大限に維持されます。

電子レンジを使用して食品を解凍する場合は次の点が重要:

1.電子レンジで解凍するときは、解凍用の設定または中低電力レベルを使用して、食品が局部的に解凍されないようにします。

2.肉などの密度が高く塊のような食品の場合、ある程度解凍したら、食品を取り出して数分間放置し、肉の内部が完全に解凍されないまま表面だけが熟肉になることを避けます。またラップで覆う必要もあります。解凍プロセスの間はたまにひっくり返すことも忘れずにします。

3.冷凍庫から取り出した食品は、すぐに電子レンジで解凍し、室温で長時間放置しないでください。氷の結晶が水に溶けると加熱速度と解凍が不均一になります。

4.薄く切る予定の肉を解凍するときは、2〜3度まで解凍してください。この温度では加工が便利ですが、もし完全に解凍すると切るには向きません。

冷凍食品は二度と冷凍しないでください

冷凍の魚、肉、エビなどは解凍後すぐに調理する必要があります。しかし、実際の生活ではよく起こることは:解凍された食品は使い果たされず、また冷蔵庫に入れられて保管されます。これは、食品の栄養価と鮮度に大きな脅威をもたらします。食品の凍結と解凍が繰り返されるため、細胞膜の損傷が多くなり、細胞の水分が大量に失われ、その結果、栄養素と水溶性の味の成分が失われ、食品の本来の旨みと風味に影響を与え、栄養価も低下します。冷凍食品を解凍して温度を上げた後、細菌やカビの増殖や繁殖の条件が整え、食品が腐敗しやすくなります。関連する科学的研究によれば、食品は繰り返し冷凍と解凍される場合、人の健康に有害な物質が生成されやすくなります。冷凍食品の品質を維持するために、冷凍食品を小さなパッケージに分けて包装することで、食べ切れないこと解決することができます。

冷凍肉は長すぎるとうま味が減ります

家禽肉・家畜肉のうま味の主な成分は5‐イノシン酸です。それはアデノシン三リン酸(ATP)が各種酵素の作用に分解されることによって生成されます。ただし、5‐イノシン酸は、特定の条件下で無味のイノシンに分解され続け、最終的に苦い物質になる可能性があります。したがって、家禽や家畜の肉はあまり長く冷凍することができません。そうしないと、タンパク質が変性して肉が乾き、うま味が消えるだけでなく、苦くて食用価値が失われます。このプロセスは比較的低速ですが、特に低温ではそうです。テストによると、冷凍では1年未満でも保存できます。家庭用冷蔵庫の冷凍温度では温度上昇は避けられず、その品質と保管期間は当然影響を受けます。したがって、食事の品質を維持するには、食品を3か月以上冷凍しないことが最善です。

This post was written by phototora

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