グルテンあるいは麩質について

グルテンは植物性タンパク質で、主にグルテニンとグリアジンで構成されています。小麦粉にはこの種のタンパク質が含まれているため、グルテンを作る主役になります。
小麦粉に適量の水と少量の塩を加え、よく混ぜて生地を作って、少しねかせて柔らかくなった後、水で繰り返し洗い、生地に含まれる水に溶けるものをすべて洗って残ったのは柔らかく、粘り気があり、伸ばすことができる【麩】で、つまり中華精進料理ではよく使われている【麵筋】です。

水麵筋と油麵筋と烤麩

グルテンにはさまざまな加工方法があるため、さまざまな名前もあります。【麵筋】をお湯に入れ4分ほど茹でたら【水麵筋】で、または【麵筋】を団子にして油で揚げたら【油麵筋】になります。ほかに【麵筋】を発酵させて蒸してできるのは【烤麩】です。
調理するときは、ニーズに合わせて選ぶ必要があります。たとえば、鶏肉のような模造肉料理を作る場合は【水麵筋】を、詰め物にする場合は【油麵筋】を選択します。【麵筋】は直接調理するだけでなく、おかずとしても使用できますよ。

中華精進料理の店ならでは【本物の肉みたいけどぶっちゃけ肉じゃない色々な料理】を楽しめますね。

This post was written by phototora

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