飼育されている家禽と放し飼いの家禽との肉質の違い

鶏肉と鴨肉は柔らかくて美味しくて栄養価が高い。現在市場に出ている鶏と鴨は、飼育下と放し飼いに分けることができます。肉の品質と風味は大きく異なり、調理する前に料理の目的によって慎重に選択する必要があります。
飼育下の鶏とアヒルは、シンプルで正確な飼料、少ない活動、短い成長期間、より多くの脂肪、薄い皮膚との特徴を持っています。肉の生産率は放し飼いより約5%も高く、肉質は柔らかくなっています。しかし放し飼いほど美味しくありません。飼育下の鶏と鴨は、揚げ物、スケート、揚げ物に適しており、ファーストフードの料理に最適な食材です。放し飼いの鶏と鴨は、複雑な飼料、長い成長期間、肉が粗くて固め、皮厚いと肉付きが少ない点、そして茶色の皮を持っていますが、味は捕獲よりもまろやかで美味しく、煮込みやローストに適しています。

屠られたての家禽肉は美味しくない


屠られたばかりの家禽の肉は、美味しくありません。それは美味しさが主に5-イノシン酸によって決定されるため、この物質は筋肉のアデノシン三リン酸(ATP)のさまざまな酵素の作用によって分解されてできるからです。動物が屠られると、体内のATPが酵素によって分解されます。ATPがうま味のある5-イノシン酸に分解するには、ある程度の時間がかかります。そのため、屠られたての肉はおいしくなく、臭みが強いです。肉が美味しくするには、熟成を経る必要があります。ただし、保管時間は長すぎないようにしてください。そうしないと、5-イノシン酸が酵素の作用により無味のイノシン酸に分解され続けます。 5-イノシン酸の分解速度は温度と密接な関係があり、温度が高いほど分解速度は速くなります。たとえば、豚肉をと畜した後、10度の環境で4日間保存し、15度で1日間保存するだけで済みます。 5-イノシン酸の含有量が最も多く、肉はうま味が最も強く、食感はやわらかいです。あと、肉の種類によって熟成期間は異なります。たとえば、牛肉には10度で21日、3度では15日が必要です。家禽や魚の熟成期間は2〜4度と比較的短いです。前者は3〜5時間、後者は1〜2時間です。したがって、屠られた家畜および家禽の成熟後のプロセスは、低温(約4度)の環境で保管する必要があります。

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