皆も誰もたまんない甘みは思いのほかに重要だ?!砂糖の調理効果は塩に次ぐ!

マカロン

砂糖は、ペストリーや甘い料理を作るための主要な成分であり、人体に熱量を提供する他、塩味に次いで調味料にも重要な役割を果たします。甘味は主に鮮度と風味を改善し、辛くて渋い刺激感を抑え、コクを加え、苦味を和らげて、料理を柔らかくまろやかにするなどの効果があります。

砂糖の主成分はスクロースです。スクロースは、調理プロセス中にさまざまな化学変化を受けます。これは、料理の色付けや香り付けに重要な役割を果たします。熱の作用により、ショ糖は2種類の物質を生成します。1つは糖の脱水生成物、つまり砂糖の色。もう1つは分解によって生成される揮発性生成物です。

そのため、調理中に加えられた砂糖は香味物質に分解されたら香味効果だけでエネルギーを供給することができません。タンパク質が豊富な食品に砂糖を加えると、高温調理後スクロースは最初にフルクトースとグルコースを加水分解し、次にタンパク質のアミノ酸と化学的に反応します。

メラニンの生成に加えて、さまざまなフレーバー物質も生成します。匂い成分はアミノ酸の種類に関連しており、アミノ酸が異なれば違う匂いが発生します。異なる調理材料に砂糖を加えることにより、異なるフレーバーが得られることがわかります。一言で言えば、砂糖は料理の重要な成分であり、香味効果があるだけでなく、料理の色や味にも大きな影響を与えます。調理で一般的に使用される甘い調味料は次のとおりです。キャスターシュガー、ロックシュガー、蜂蜜、砂糖などがあります。

肉のマリネにグラニュー糖を加え

肉をマリネするときは、塩や他の調味料のほか、適切な量のグラニュー糖を加えるべきです。砂糖は、完成品の味を改善し、塩味を緩衝し、肉に独特のうみ味を与えることができます。コラーゲンタンパク質の膨張を促進し、肉を柔らかくジューシーにするなど、新鮮でおいしさを高めることもできます。肉をつける中、砂糖溶液の抗酸化特性により肉の色あせを防ぎます。特に硝酸カリウムで漬けた場合、白砂糖は色の保持と色の補助に役割を果たすことができます。砂糖溶液は浸透圧があり、塩とうまく作用して微生物の成長と発達を防ぎ、ベーコンの保存性を高めます。しかし、食塩水に含まれる糖分が2%を超えると、夏など温度が高くなる場合では、食塩水の発酵をさせて肉の腐敗がやすくなります。

辛い料理を作るときの砂糖

スパイシーな料理に甘みが食べられない程度の量の砂糖を入れたら、料理の渋い味を和らげて、辛さを抑えて料理の味を豊かにすることができます。

This post was written by phototora

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