入れる水の温度差で全く違う生地になる?生地作るコツの解説!

海老ギョーザ

異なる水温で生地に対する影響が大きい

小麦粉は、麺類、饅頭、パンなどを作るために常用されています。弾力強くてある程度の強度を持っている特性があり、それは小麦粉にはグルテニンとグリアジンが含まれているからです。小麦粉に水を加えて生地にすると、グルテニンとグリアジンは素早く水を吸収して膨張します。十分練った後、大量の空気を加えてグルテニンとグリアジンを酸化し 、より多くの分子間ジスルフィド結合を生成し、生地に強固な網目構造を形成します。網目構造は、膨張したデンプン顆粒と他の水不溶性物質で包まれています。この網目構造は特別な粘度、可塑性、弾性を持っています。同じ種類の小麦粉と生地を使用すると、グルテンの生産速度は多くの要因に関連しますが、最も重要なのは水温です。グルテンの生産速度は水温によって異なるため、生地の特性と用途も異なります。

冷水(約20~30度)

1.冷水(約20~30度)で調製された生地は、きめが細かく、筋力が強く、引張力が大きく、靭性と可塑性が豊富です。製品にしたら白くて硬め、滑らかで歯応えがあるので麺類、ギョーザ、ワンタンなどに適しています。

沸騰水(70度以上)

2.沸騰水(70度以上の温水)を使用すると、生地の強度が小さく、靭性が低く、色が濃く、柔らかく、もっちりしてわずかに甘みをもつのが特徴です。これを使った製品は半透明で、食感繊細、もちもちして柔らかい質感を持っています。蒸しギョーザ、シウマイ、クレープなどに適用しています。

温水 (約50度 )

3.約50度の温水生地を使用すると、質感は冷水生地と沸騰水生地の間にあり、靭性と柔らかさはバランスよくて可塑性に富み、成形しやすい特性があります。調理後は変形しにくくて形崩れの恐れが少なく、色も白いので花形団子に適しています。

通常の小麦粉は摂氏35〜50度の水で作ると、グルテンが最も多く生成されるため、生地の筋力が最も強くなります。水温が下がると、グルテンの生成速度が徐々に低下し、0度ではグルテンを生成できなくなります。グルテニンとグリアジンに水を入れて十分に練ると、酸化反応が起こり、グルテンネットワークが生成されます。これは特定の温度で進行する必要があり、温度が上昇すると反応速度が加速されます。温度が70度を超えると、タンパク質が変性して凝固し、グルテンが形成されないため、生地はグルテン強度が低く靭性の低いです。沸騰水で調製されると、澱粉の一部が加水分解され、甘みを持ちます。

冷水生地の場合は塩を入れる

冷水で生地を練る場合、水の温度は低いのでグルテンの形成に影響します。少量の食卓塩(小麦粉の約0.1%)を加えると、グルテンを形成するグルテニンとグリアジンが食塩水に溶けて、塩は電解質であり、正と負のイオンに解離し、タンパク質の表面に吸着し、タンパク質と水の結合力を高め、グルテンの形成を促進し、生地の伸縮性と弾力性が向上します。しかし、食卓塩には二重性があり、希釈するとタンパク質の水との結合能力が向上しますが、高濃度ではタンパク質の変性と固化を促進し、グルテンの形成に影響を与えます。

チャーシュー蒸しパン

軟水を使うと生地の強度が上がる

硬水(すなわち、より多くのカルシウムとマグネシウム塩を含む)の生地は、グルテンに影響を与えます。硬水に含むカルシウム塩とマグネシウム塩は、グルテニンとグリアジンと水との結合能力を弱め、グルテンの形成に影響を与え、生地の弾力性と伸展性を低下させます。軟水を使用すると、グルテンの生成速度を上げることができ、それによって生地の弾力性と伸展性が向上します。

練りが生地の特性に及ぼす影響

生地のグルテン生成度は、生地の水温だけでなく、練る程度にも関係しています。グルテンを形成するグルテニンとグリアジンは水で膨潤すると、練ることにより大量の空気が入り、グルテニンとグリアジンのチオール基が酸化されて分子間ジスルフィド結合を生成し、網目構造を形成しグルテンになります。しかし、練りすぎたりしてまたは力の影響により、分子間ジスルフィド結合が破壊され、分子内ジスルフィド結合が形成されます。つまり、グルテンネットワーク構造が崩壊し、強度が低下し、生地が柔らかくなります。生地の練る程度が異なると、グルテンの量も大きく異なります。例:冷水生地は、生地が滑らかで、もちもち、柔らかく、手にくっつかなくなるまで繰り返し練る必要があります。沸騰水生地は繰り返して練りすぎると麺の風味特性が失われます。

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