ふっくら美味しい本場中華蒸し魚のコツ!これで家でも簡単に作れる!

steamed fish

編者のひと言

「日本人は魚料理が好き」と印象的だと、私みたいな外人(はい、香港人です)は思います。煮たり焼いたりして調理方法も豊富で美味しいですが、何故かわからないが「蒸す」にしたことがあんまりないようです。(鯛めしは蒸す部類に入りますか?) 香港料理では定番の蒸し魚はふっくらとした食感で、日本人の方々にも気に入ってもらえるといいなって思いを込めて、本場中華蒸し魚のコツについて話しましょう。

蒸すには水が沸いてから入れること

まず魚には結合組織が少なく、そのタンパク質は主にミオシンとリシンにより構成されていて、コラーゲンの量もあんまり多くありません。これは魚の肉が柔らかい重要な理由です。が、ミオシンとリシンは簡単に水や塩に溶かします。魚を蒸すとき、冷水で蒸すと調理器具や材料の温度が低くて、温度が徐々に上がると冷たく凝結し、魚の肉に含む水分が増えて浸透圧により、魚の可溶性成分は徐々に放出され、うま味が薄れていきます。水が沸いてから入れると、魚の表面が突然な高温にさらされ、表面タンパク質が急速に変性して固化し、表面の細胞孔が閉じられ、構造的完全性が維持され、内部の可溶性成分と水のオーバーフローが減少し、新鮮な風味が維持されます 。

蒸す前の下拵えと必要な時間

魚を蒸す前に必ず内臓やエラを除去して洗浄し、湯通し、水切りし、最後に味付けをします。水が沸騰したらせいろに入れて約10分間強火で蒸します。蒸す時間は魚の大きさにより1分ほど加減はするがこれは経験によるものです。箸一本を魚身の一番厚い部分に刺して簡単に通せたら出来上がりです(蒸しサツマイモができるかを試す方法と同じ)。このように作られた蒸し魚は、滑らかでふっくらとして、味と風味も濃い、醤油をつけて食べればそれは極上の味です。

美味しい蒸し魚の調理ポイント

steamed fish

1.大きさの目安は約500グラムの新鮮な魚を使うといい。

2.蒸すには水が沸いてから入れること

3.魚の目が白くなり口が少し開くまで、約8〜10分間蒸すこと。

4.火加減が弱すぎ、蒸気が不十分、調理時間が長すぎるとダメ。タンパク質は徐々に固化して水分を失い、肉質がパサパサで魚臭いがする。

5.途中でひを止めたりしてまたは、冷やしてから再度に蒸気を当てるのもダメ。


裏技:魚を蒸すときは下にネギを敷いた方が良い

魚を蒸すときは、ネギを魚の体の幅に応じて、適当の長さに切って魚の下に敷いて蒸すと、鮮度が増すだけでなく、出来上がる時間も早まります。それは魚の体と容器の間に隙間を作ることにより、蒸気が魚の体の周りに対流を生成されるため、熱は魚の体にすばやく吸収され、すぐに蒸せます。これでより平均に蒸せてしかも魚の皮も容器にくっつかず、よりうまく出来上がります。


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おまけ:蒸すならカニもいい選択

カニは美味しく肉質は柔らかいですが、実は煮るには向きません。茹でや煮るとカニに含まれる風味物質と可溶性栄養素が水に溶かして失い、風味と栄養がグッと減らします。また、エビや海洋微生物を餌とするウミガニは水で煮た場合、エラの中にある不純物や寄生虫が腹腔に入り込み、風味と衛生に影響を及ぼす可能性があります。蒸すは煮るよりも温度が高く、調理が速くて時間が短い、カニ本来の風味を維持することができて食感も良く、栄養もそのまま保ちます。

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