美味しくお肉を食べる前には選択が必要なんだ

raw beef
薄切り牛肉

前の「肉の柔らかさを識別するためのヒント」からには、肉の柔らかさが結合組織の量による他、結合組織の組成も重要なポイントです。結合組織はコラーゲンとエラスチンで構成されていますが、牛肉の部位によって結合組織の中に含まれる2種類のタンパク質の割合は異なります。

通常の加熱条件下では、エラスチンは化学変化をほとんど受けず、130度の温度で加水分解されなければなりません。したがって、エラスチンを多く含む結合組織の肉が割合が高い場合、どのように加熱しても食感は硬く、全然柔らかくありません。それは挽くや微塵切るなど、機械的な方法によってその硬さを下げなければなりません。

牛肉の部分ごとに柔らかさが異なる

和牛ステーキ

結合組織の含有量は多いですが、コラーゲンタンパク質を多く含む肉は、煮込みなどの長時間加熱した後に可溶性ゼラチンに加水分解され、肉を柔らかくすることができます。肉の部分ごとに結合組織の内容、成分、ゼラチンへの変換の程度が異なるため、柔らかくなる程度にも大きく違いが出ます。たとえば、100度で60分間調理した後、牛バラ肉の結合組織の約43%がゼラチンに変換され。しかし、胸肉の結合組織は約17%のみがゼラチンに変換されました。変換程度の差で肉の柔らかさも明らかに差異があります。

【涮羊肉】マトンしゃぶしゃぶ用の肉の選択

で、少し話題を変わって、今度はマトンの選択の話にしましょう。マトンしゃぶしゃぶは柔らかくて脂っこくなく、独特の風味があり、大衆に深く愛されています。マトンの選択は味の仕上げを決めるキーポイントです。低温(80〜120度)かつ短時間(5分未満)の調理方法ですので、加熱中筋肉組織のタンパク質は徐々に変性して固まり始め、脂肪が溶け始めます。結合組織のコラーゲンとエラスチンは収縮により固まります。したがって、結合組織がほとんどなく、小さ切って処理された肉(スライス、角切り、千切りなど)は、より柔らかくてジューシーな食感になります。

去勢ラムを選ぼう

材料が適切に選択されてなく、たとえば腱、膜または皮が多すぎる場合、しゃぶしゃぶには合わなくておいしく食べることができません。なのでマトンの選択に注意を払う必要があり、まずは去勢ラムを使用してください。脂肪は柔らかく、臭いもないからです。また、結合組織の少なく脂肪を含むところ、例えば羊の後ろ足、腰の後ろの肉、リブの前の部分など、マトン肉のこれらの部分は柔らかく、腱が少ないものです。一頭(約20 kg)で、【涮羊肉】マトンしゃぶしゃぶに適しているのはせいぜい6〜7 kgだけなので風味を保証できるには慎重かつ厳密な選択のみです。

This post was written by phototora

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