肉の柔らかさを識別するためのヒント

生の牛カルビ肉
生の牛カルビ肉

動物の筋肉の結合組織(膜や腱など)は、主にタンパク質で構成されており、組織を保護するだけでなく、靭性と柔軟性を備えた線維性腱の形で結合組織に存在します。筋肉の結合組織の量は、肉の柔らかさに影響する主な要因です。結合組織が多いほど、肉は硬くなります。たとえば、牛肉には結合組織が多く、肉はより硬く、魚には結合組織が少なく(腱と膜がより少なく)、肉はより柔らかいです。肉の柔らかさは、同じ家畜の年齢、飼料、太さ、さまざまな部位とも密接に関係しています。たとえば、高齢、やせた動物は、より多くの結合組織を含み、肉はより硬くなります。

さらに、各部分の筋肉の緊張は異なり、結合組織の内容も異なります:例えば、動物の前半はより多くの結合組織を含み、後半はより少なく、背中などはより少なく、手足と腹部はより多く、したがって豚ロースそれは薄くて柔らかく、リブやももなどは比較的硬いです。すべて結合組織の量に関連しています。したがって、肉を選択するときは、用途に応じて異なるタイプとパーツを選択してください。

各種赤身肉の脂肪含有量

焼き肉には一番な部分

赤身の脂肪含有量は、間違いなく脂肪の脂肪含有量よりも低いですが、赤身の肉がすべて低脂肪であるとは言えません。たとえば、赤身マトンには脂肪13.6%、赤身牛肉には6.2%、赤身豚肉には28.6%、テンダーロインは8%、皮なし鶏の胸肉には5%が含まれています。したがって、高タンパクで低脂肪の材料を選択するには、赤身の豚肉ではなく、羊、牛肉、または鶏肉を選択するのが適切です。

焼きと炒めに適した肉

焼きと炒めは、高温(200〜250度)および高速(約5分)の調理方法です。精肉は主に動物の背中に分布し、結合組織と柔らかい肉が少ないため、これらの調理方法に適しています。筋肉組織の基本単位は筋肉繊維です。筋肉繊維は筋原線維を構成し、筋原線維は筋肉の束に配置されます。通常、肉眼で見える断片は筋肉の束で構成され、その周りに大量の水が結合しています。これらの水分が筋肉の束を分離します。肉を柔らかくしてください。肉が高温で短時間加熱されると、肉の表面のタンパク質が急速に変性し、外側の毛穴が閉じられ、肉の水分が流れ出ることを防ぎ、サクサクした柔らかい味を維持します。

もし精肉を蒸し焼きなどを低温度(80〜120度)、長時間(5分以上)で調理すると、筋肉内の大量の水が失われ、より多くの筋原線維が閉じて筋肉束が厚くなります。肉質が硬くなります。

三枚肉の調理蒸し焼きに

蒸し焼き、蒸煮、煮込み、煮るなどの調理方法は、低温(80〜120度)および長時間(20分〜3時間)をかける調理方法です。これらの方法を使用して料理する場合、動物の前足、リブや三枚肉などの肉を選択するといいです。これらの部分は長時間の調理の後、歯を詰まらせることなく、柔らかくて香り高い高品質の肉料理になります。

三枚肉

三枚肉の組織には、筋肉組織に加えて、結合組織と脂肪も含まれています。70〜100度の水で長時間加熱すると、天然ゼラチンが放出され、大量のスープを吸収して肉を柔らかくすることができます。同時に、これらのゲルは筋原線維を分離し、筋原線維が集まるのを防ぎ、肉を柔らかせます。脂肪は脂肪細胞から分解された後、筋原線維内および筋原線維間を浸透します。これにより、筋原線維内のタンパク質が過剰な加熱と脱水により凝縮するのを防ぐことができます。したがって、脂肪がより多くの肉を調理する方が簡単です。同時に、脂肪組織が低温で長時間加熱された後、遊離脂肪酸は加水分解され、他の成分と結合し、フレーバー物質を形成します。脂肪は香味物質の優れた溶媒であり、料理に風味を加えることができます。

This post was written by phototora

Comments are closed.