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時尚美味的法國料理!法國料理的美味秘密在於醬汁?

法國料理以其多樣化的醬汁變化而聞名,這些醬汁多以牛油和鮮奶油為基礎,是傳統法國料理的特色。

然而,近年來,法國料理的烹飪方法也開始注重健康,並減少卡路裡,但醬汁仍然是法國料理中不可或缺的一部分,可以為菜餚增添深度。法國廚師們不斷競相研發自己的獨特醬汁,而食客們也以能辨別醬汁的奧妙而自豪,因為法國料理可以說是醬汁的藝術品。

醬汁是料理的完美配角

醬汁是料理的完美配角,即使是精心烹製的美味醬汁,如果無法襯托出食材的味道,也是本末倒置。為了避免這種情況,醬汁通常以與主食材相同的湯汁為基礎。

傳統的基本醬汁

法國醬汁的發展可以追溯到中世紀的瑪麗·安托瓦內特時代。當時誕生了許多傳統的醬汁,並在 19 世紀由著名的廚師安托南·卡雷姆 (Antonin Carême) 將其系統化為四個基本醬汁。卡雷姆還因發明了廚師帽而聞名。這四個基本醬汁是:

醬汁阿爾蒙德

用魚湯或肉湯稀釋白色或淺色糊狀物,然後加入蛋黃和檸檬汁。

白醬

以牛奶為基底的白色醬汁。

西班牙醬

在棕色糊狀物中加入牛肉、蔬菜和其他肉湯,燉煮後加入番茄醬製成。現在幾乎不使用了。

濃湯醬

用雞肉、小牛肉或魚湯稀釋淺色糊狀物製成的醬汁。

法國料理改革者想出的新基本醬汁

20 世紀初,奧古斯特·埃斯科菲耶 (Auguste Escoffier) 成為法國料理的改革者。埃斯科菲耶積極致力於烹飪方法的系統化,並修改了卡雷姆的基本醬汁構成。他刪除了醬汁阿爾蒙德,並添加了荷蘭醬和番茄醬。埃斯科菲耶的基本醬汁被現代廚師用作教科書,並根據這些基本醬汁衍生出新的醬汁。埃斯科菲耶添加的基本醬汁特色如下:

荷蘭醬

將奶油、檸檬汁和蛋黃乳化,並用鹽和胡椒調味。

番茄醬

炒洋蔥和大蒜,加入番茄燉煮,最後加入羅勒或奶油。

在享用法國料理時,不妨想想所用醬汁的起源。